Cervelas, Morteau ou Montbéliard, saucisse de Toulouse, Figatelli, diot de Savoie, knack... La saucisse est l'un des fleurons du patrimoine gastronomique français, plébiscitée par 80 % des consommateurs. Pourtant, rares sont les bouchers-charcutiers qui fabriquent eux-mêmes leurs produits. Enquête sur une filière où l'on trouve le meilleur comme le pire.